Für guten Milchschaum ist nicht möglichst viel Schaum das Ziel. Für Cappuccino und besonders für Latte Art soll ein feiner, glänzender Mikroschaum entstehen, bei dem sich Milch und feinste Luftbläschen zu einer homogenen, cremigen Masse verbinden.
1. Mit kalter Milch beginnen
Verwenden Sie möglichst kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank. Kalte Milch erleichtert das Aufschäumen, weil mehr Zeit für die erste Phase bleibt. Dadurch lässt sich die Luft kontrollierter einarbeiten, bevor die Milch ihre gewünschte Endtemperatur erreicht.
Bereits aufgeschäumte Milch kann grundsätzlich mit frischer kalter Milch ergänzt und nochmals verwendet werden, sofern sie hygienisch einwandfrei und zuvor nicht überhitzt wurde.
Wichtig: Überhitzte Milch lässt sich nicht ein zweites Mal vernünftig aufschäumen. Ist die Milch beim vorherigen Aufschäumen zu heiß geworden, sollte sie deshalb nicht erneut zum Aufschäumen verwendet werden.
2. Lieber eine etwas größere Kanne verwenden
Die Kanne sollte nicht zu voll sein. Als einfache Faustregel empfehlen wir:
Die kalte Milch sollte höchstens etwa ein Drittel der Kanne einnehmen.
Die häufig genannte Empfehlung, die Milch bis zum Beginn der Tülle einzufüllen, ist nicht auf jede Kannenform übertragbar und kann für die spätere Arbeit mit dem Milchschaum sogar hinderlich sein.
Eine ausreichend große Kanne bietet nicht nur Platz für die Volumenzunahme beim Aufschäumen, sondern auch für die wichtige Rollbewegung der Milch und das spätere Schwenken der Kanne.
Eine Hand hält die Kanne am Griff. Die zweite Hand liegt unten bzw. seitlich an der Kanne. Dadurch lässt sich während des Aufschäumens unmittelbar fühlen, wie sich die Temperatur verändert und wann von der Ziehphase in die Rollphase gewechselt werden sollte.
Phase 1 – Ziehen: Aus Milch wird Milchschaum
Die Dampflanze von oben in die Milch führen. Die Spitze der Dampfdüse befindet sich dabei nur ganz knapp unter der Milchoberfläche.
Jetzt den Dampfhahn vollständig öffnen.
In dieser ersten Phase soll bewusst Luft in die Milch eingebracht werden. Man spricht deshalb auch von der Ziehphase.
Die richtige Position erkennt man an einem leisen, regelmäßigen Geräusch. Die Milch sollte weder heftig blubbern noch spritzen.
Befindet sich die Düse zu tief, gelangt kaum Luft in die Milch und das Volumen nimmt nicht ausreichend zu. Befindet sie sich zu weit über der Oberfläche, wird zu viel Luft eingezogen und es entstehen große, grobe Blasen.
Für Latte Art benötigen wir keinen steifen Milchschaum. Eine Volumenzunahme von ungefähr 20–30 % ist eine gute Orientierung. Wichtiger als eine exakte Prozentzahl ist jedoch die spätere feine und cremige Struktur.
Phase 2 – Rollen: Aus Milchschaum wird Mikroschaum
Sobald die Kanne von kalt zu deutlich handwarm geworden ist, ist genügend Luft eingebracht und die Ziehphase wird beendet.
Jetzt wird die Dampflanze deutlich tiefer in die Milch eingetaucht.
Ab diesem Zeitpunkt soll keine weitere Luft mehr in die Milch gelangen. Stattdessen wird die Dampfdüse so positioniert, dass der gesamte Inhalt der Kanne in eine kräftige und gleichmäßige Rollbewegung gerät.
Jetzt beginnt die Rollphase.
Die zuvor eingebrachten Luftblasen werden dabei immer feiner verteilt. Größere Blasen verschwinden zunehmend und Milch und Schaum verbinden sich zu einer gleichmäßigen, cremigen Masse.
Das Ziel ist ein glänzender Mikroschaum mit möglichst kleinen und gleichmäßigen Luftbläschen.
Die Milch weiterrollen lassen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Als Orientierung eignen sich ungefähr 60–65 °C. Wer ohne Thermometer arbeitet, kann sich an der Hand an der Kanne orientieren: Wird die Kanne so heiß, dass man die Hand nicht mehr angenehm daran halten kann, sollte das Aufschäumen beendet werden.
Zuerst den Dampfhahn schließen und erst danach die Dampflanze aus der Milch nehmen.
Anschließend die Dampflanze sofort mit einem feuchten Tuch reinigen und kurz ausblasen.
Phase 3 – Schwenken und homogenisieren
Nach dem Aufschäumen wird die Kanne am Griff gehalten und in kleinen kreisförmigen Bewegungen geschwenkt.
Dadurch bleibt der gesamte Inhalt in Bewegung. Milch und Mikroschaum verbinden sich weiter miteinander und die Struktur wird gleichmäßiger.
Zwischendurch die Kanne leicht auf die Arbeitsfläche aufstoßen. Dadurch steigen verbliebene größere Luftblasen an die Oberfläche und können zerplatzen.
Das Ganze kann mehrmals wiederholt werden:
Schwenken → aufstoßen → schwenken → aufstoßen.
Am Ende sollte sich in der Kanne keine getrennte Schicht aus flüssiger Milch und festem Schaum befinden. Der gesamte Inhalt sollte vielmehr eine homogene, cremige Konsistenz haben.
Perfekter Mikroschaum sieht leicht glänzend aus und bewegt sich beim Schwenken fast wie flüssige Farbe.
Drei zusätzliche Tipps
Tipp 1 – Lieber eine zu große als eine zu kleine Kanne
In vielen Anleitungen wird empfohlen, die Kanne vor dem Aufschäumen zu etwa einem Drittel bis zur Hälfte mit Milch zu füllen. Für die ersten beiden Phasen kann das durchaus funktionieren: Auch der entstehende Schaum findet zunächst noch Platz in der Kanne.
Das Problem zeigt sich häufig erst in der dritten Phase. Zum Homogenisieren soll die Kanne kräftig kreisförmig geschwenkt werden. Ist sie zu voll, fehlt dafür der notwendige freie Raum und der Milchschaum läuft beim Schwenken schnell über den Rand.
Deshalb unsere Empfehlung:
Lieber eine etwas größere Kanne wählen und zunächst nur etwa ein Drittel mit kalter Milch füllen.
So bleibt genügend Platz zum Aufschäumen und zum anschließenden Schwenken.
Tipp 2 – Latte Macchiato braucht etwas Zeit
Beim Latte Macchiato ist eine sichtbare Schichtung erwünscht. Nach dem Aufschäumen zunächst Milch und Milchschaum in das Glas geben und kurz stehen lassen, damit sich die Schichten stabilisieren und die Milch etwas abkühlt.
Wird der Espresso sofort in die noch sehr heiße, stark bewegte Milch gegossen, vermischt er sich leichter mit ihr.
Nach einer kurzen Wartezeit den Espresso vorsichtig eingießen. Dadurch lässt sich die typische Schichtung aus Milch, Espresso und Milchschaum wesentlich leichter erreichen.
Tipp 3 – Aufschäumen mit Wasser und Spülmittel üben
Wer das Positionieren der Dampflanze sowie Zieh- und Rollphase üben möchte, muss dafür nicht jedes Mal Milch verbrauchen.
Zum Üben eignet sich kaltes Wasser mit wenigen Tropfen Spülmittel. Beim Aufschäumen entsteht eine Schaumstruktur, an der sich das Einziehen von Luft und insbesondere die Rollbewegung sehr gut beobachten und trainieren lassen.
Das ersetzt natürlich nicht vollständig das Verhalten echter Milch, eignet sich aber hervorragend, um Düsenposition, Ziehphase und Rollbewegung zunächst ohne Lebensmittelverschwendung zu üben.
Tipp 4 – In der großen Kanne aufschäumen, aus der kleinen Kanne gießen
Zum Aufschäumen darf die Kanne ruhig etwas größer gewählt werden – beispielsweise 590 ml oder 1 Liter. In einer größeren Kanne bleibt ausreichend Platz, damit die Milch während der Rollphase gut zirkulieren und anschließend kräftig geschwenkt werden kann.
Nach dem Homogenisieren kann der fertige Mikroschaum in eine kleinere Latte-Art-Kanne mit feiner Tülle umgegossen werden. Die kleinere Kanne liegt beim Gießen oft kontrollierter in der Hand und ermöglicht eine präzisere Dosierung des Milchstroms sowie feinere Linien beim Latte Art.
Das Umgießen hat außerdem einen positiven Nebeneffekt: Milch und Mikroschaum werden nochmals miteinander vermischt und homogenisiert.
Wichtig ist, den Schaum anschließend noch einmal kurz zu schwenken und ohne längere Wartezeit mit dem Gießen zu beginnen, damit sich Milch und Schaum nicht wieder voneinander trennen.
Die drei Phasen auf einen Blick
1. ZIEHEN: Düsenspitze knapp unter die Oberfläche → Luft einbringen → Volumen erzeugen.
2. ROLLEN: Düse tiefer eintauchen → keine weitere Luft → gesamte Milch rollen lassen → Schaum verfeinern.
3. HOMOGENISIEREN: Kanne schwenken → leicht aufstoßen → große Blasen entfernen → cremige, gleichmäßige Struktur herstellen.
Merksatz:
In der Ziehphase entsteht das Volumen. In der Rollphase entsteht die Feinheit. Durch Schwenken und Aufstoßen entsteht die homogene, cremige Konsistenz.
